
Çan’ın Şırdan Mayası: Divan-ı Lügat-ı Türk’ten Günümüze…
Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben: "Ürünlerimizin geleceğini korumak için coğrafi işaret şart. Yoksa Çan ve Biga'nın tarım ve hayvancılık mirası tehdit altında."
Çanakkale’nin Çan ilçesi, zengin yemek kültürü ve doğal ürünleriyle Anadolu mutfağının önemli merkezlerinden biri. Ancak son yıllarda artan çevresel tehditler, bölgenin asırlık gastronomi mirasını tehlikeye atıyor. Termik santrallerin ve sanayileşmenin etkisiyle artan hava ve toprak kirliliği, Çan’a özgü tarım ve hayvancılık ürünlerinin kalitesinde düşüşe yol açarken, bu ürünlere dayalı geleneksel lezzetlerin geleceğini de belirsiz hale getiriyor. Geçtiğimiz sayılarımızda “Çan’ın Efsanevi Tarım Ürünleri, Sanayileşme Yüzünden Tehlike Altında” ve “Çan Köylerinin Yüzyıllardır Süregelen Yemek Kültürü Tehlikede” başlıklı haberlerimizle Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben ile Çan gastronomi kültürünün korunması için çağrıda bulunmuştuk. Özben bu kez de gastronominin hayvancılık yönüyle ilgili açıklamalarda bulunarak, Çan’ın gizli mutfak sırlarını açıkladı. Çan ve çevresindeki tarım ve hayvancılığın karşı karşıya olduğu tehlikelere dikkat çekerek, bölgenin korunması gerektiğini vurgulayan Özben, başta coğrafi işaretleme ve Avrupa Birliği koruma mekanizmaları olmak üzere, somut adımların atılmasının elzem olduğunu belirtti.
“Hava ve Toprak Kirliliği Hammaddeyi Tehlikeye Sokuyor”
Geçmişte köylerin yok olmasına sebep olan vahşi madenciliğin köyleri tehdit etmeye devam ettiğini ifade eden Özben;
“Şuan köylerin yok edilmesi gündemde. Çan’a özgü ürün ve yemeklerin tehlikeye girmesi anlamına geliyor. Çünkü bu yemeklerde kullanılan hammaddelerin tamamı Çan’ın köylerinden temin ediliyor. Ancak bölgedeki hava kirliliği, toprak kirliliğini de beraberinde getirerek bu hammaddelerin yok olmasına neden oluyor. Bu ürünlerin korunabilmesi için öncelikle coğrafi işaret alınması gerekiyor” dedi.
Köylüler Yok Oluyor, Meralar Gidiyor
Çan ve Biga’nın nitelikli meralarının geçmişte hayvancılık için büyük önem taşıdığını belirten Özben, bu meraların zamanla yok olduğunu, köylerin mahalle statüsüne geçmesiyle meraların belediyelere devredildiğini ifade etti. Özben;
“Çünkü meralar, geçmişten bugüne meralar köylere aitti. Şimdi köylüler yok oluyor, meralar gidiyor. Meraları köylüler satıyor. Ve orada ya inşaat alanı oluyor, rant alanı oluyor. Mesela Biga’nın 3-4 tane köyü mahalle oldu. O köylerin meraları da yok oldu, belediyeye geçti. Doğal olarak bu meralar olmazsa hayvancılık da olmaz” sözlerine yer verdi.
Çan’da Meralar Yok Olma Tehlikesiyle Karşı Karşıya
“Çan’da insanlar maalesef zehir soludukları için, toprağı kirlendiği için insanlar Çan’ı olumsuz düşünüyorlar” sözlerine dikkat çeken Arkeogastronomi uzmanı Özben;
“Geçmişten bugüne baktığımızda Çan, ekilebilir arazileriyle, tarımıyla, biraz önce bahsettiğim o ürünleriyle, aslında verimli topraklara sahip. Ve en önemli özelliklerinden birisi de, Çan ve Biga’nın etinin çok sağlıklı olması. Çan ve Biga’nın nitelikli meraları vardı. Biga’nın hala kısmen devam etmesine rağmen, Çan’da meralar yok olma tehlikesiyle karşı karşıya” diye belirtti.
Geleneksel Peynircilikte Şırdan Mayası!
Çan’ın köylerinde yapılan keçi peyniri ve peynir altı suyu ile yapılan ekşiminin eşsiz olduğunu söyleyen Özben, bu ürünlerin tamamen doğal yöntemlerle üretildiğini belirterek;
“Biga’nın ve Çan’ın, keçisi ve oğlakları çok meşhurdur. Anadolu’da kullanılan geleneksel yöntemler Çan’da kullanılır” dedi.
Divan-ı Lügat-ı Türk’te Geçen Peynir Mayası…
Şırdan mayası kullanılarak yapılan peynirlerin eski Türk tarihinde yer aldığını ve tamamen fermente olduğunu ifade eden Özben;
“Yeni doğmuş oğlakların, midesinde dört bölüm vardır. Bu dördüncü bölüm olan şırdanı alırlar. O şırdandan bir şekilde işleyerek onu peynir mayası yaparlar. Divan-ı Lügat-ı Türk’te geçen, çok eski Türk tarihinde geçen bir peynir mayasıdır. Tamamen doğaldır. Tamamen fermentedir. Ama çok inanılmaz peynirler çıkar orada. Peynir altı suyundan yapılan, o lor dediğimiz, şırdan mayası ile yapılmış peyniri, Kumarlar Köyü’nden hala alıyorum” sözlerine yer verdi.
“Bizim Geleceğimiz Tarımda ve Hayvancılıkta”
Çan’ın zengin tarım ve hayvancılık mirasının korunması gerektiğini ifade eden Özben, Avrupa Birliği koruması altına alınacak ürünlerle bu mirasın geleceğe taşınabileceğini belirtti.
“Eğer bu değerleri yok edersek, tarımda ve hayvancılıkta sürdürülebilirliği sağlayamayız. Bizim geleceğimiz tarımda ve hayvancılıkta biz bunları yok edersek sürdürülebilirliği sağlayamayız. Yaşayamayız. Ve biz bunları yok ediyoruz. Yani ve doğal olarak Çan başka yerlerden ürün temin etme durumuna girecek ki bu sürdürülebilir bir durum değil” sözlerine dikkat çekti.